4/15/2017

Show Cooking

La cocina es ciencia.

La cocina tiene una parte importante de ciencia, y por eso cada vez hay más personas dedicadas a la divulgación de esta relación. Cocina con ciencia es un programa realizado por el CSIC y presentado por el chef gallego Pepe Solla y la bióloga Graciela Ramilo del grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos. En su web se pueden aprender cuestiones tan interesantes como la seguridad alimentaria. En este vídeo nos explican cómo lavar la fruta y la verdura.

La seguridad alimentaria empieza antes de llegar a nuestra mesa. Los organismos autonómicos y estatales vigilan que los alimentos que se venden en los mercados tengan las garantías sanitarias adecuadas para su consumo. Problemas como la marea roja u otras toxinas son controladas de forma periódica, por ello nunca debes consumir alimentos de los que no conozcas su procedencia.

Química en mi cocina: Reacción de Maillard 

Conocer ciertas reacciones químicas que se producen al cocinar nos permite obtener resultados más apetitosos, un ejemplo es la reacción de Maillard. que es la que motiva el cambio de color de algunos alimentos al someterlos a altas temperaturas.


El cambio de color de los alimentos se produce por distintas reacciones químicas, una es la que hemos relatado en el vídeo anterior, pero también influyen otras reacciones como la oxidación.


Los procesos químicos también influyen en la duración de los alimentos, con unos breves consejos podrás aumentarla y así disminuir la cantidad de desperdicios (ver entrada cerocomacinco).

Cocina Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, el término data del año 1969 e investiga la aplicación de la física y la química en los procesos que se realizan durante la elaboración de una receta. Ferrán Adrià es uno de los representantes españoles más conocidos. En este vídeo se pueden ver algunos ejemplos de estos platos, es una promoción del Kit de cocina molecular.

Uno de los procesos de esta cocina es el Sous-Vide, un método de cocción de alimentos de forma lenta a baja temperatura. Parece similar al tradicional pero la diferencia es que el alimento está encerrado en una bolsa de plástico al vacío, lo que requiere cierta destreza y formación.
Se organizan talleres de aprendizaje, los llamados Show cooking, en los que se aprende esta y otras técnicas de forma práctica. Uno de ellos es el organizado por la fundación chilena Ciencia y Vida, Imagina Ciencia y CONICYT, a través de su Programa Explora, llamado “Cocina Molecular para el Aula: Los profes a la Cocina”. Este es un vídeo de uno de los talleres en el que podemos ver esta técnica.

En su canal puedes continuar aprendiendo más recetas de esta cocina.

Investigación alimentaria y avances tecnológicos: Azti

Durante el mes de diciembre tuvimos la suerte de visitar el laboratorio de investigación alimentaria Azti de Bilbao. Como describimos en el artículo que habla de esta visita, es un centro tecnológico perteneciente a la corporación TECNALIA que realiza investigación estratégica en distintos campos, entre los que destacan el alimentario y el marino. Como centro investigador tiene una variada plantilla de expertos científicos incluidos estadísticos. Entre sus proyectos se encuentran, el desarrollo de nuevos alimentos, y su conservación y producción sostenible, podemos ver ejemplos en su página web.
En una entrevista al periódico BBC Mundo (18/04/2012), Iñigo Martínez de Marañón, director tecnológico de Azti-Tecnalia, explica que en la actualidad podemos consumir productos que antes no teníamos al alcance, gracias a los nuevos procesos a los que se someten los alimentos por los avances tecnológicos, se puede freír sin aceite o congelar sin frío. El artículo completo puedes leerlo aquí.

Math Cooking: simetrías, cicloides, fractales ...

Pero si en algo destaca la nueva cocina es en el cuidado de la presentación de los platos. Se estudian distribuciones con diseños simétricos o con cierta asimetría buscada exproceso para diseñar un reclamo visual sobre un alimento concreto.  Se envuelven en curvas matemáticas que para nosotros son conocidas y cuyas propiedades geométricas estudiaremos en clase. Mientras tanto puedes ver ejemplos en este vídeo o hacer búsquedas en la red sobre este tema (pista para la búsqueda de la familia de curvas: cicloide).


No podían faltar los fractales, esta es una receta para dibujarlos


Pero el fractal por excelencia en el mundo vegetal es el brócoli, considerado como un superalimento por sus propiedades nutrientes y medicinales (se considera un anticancerígeno) el brócoli tiene una estructura autorreplicada, en definitiva, de fractal.

Propuestas para el profesorado

No es un objetivo específico de nuestro proyecto el estudio de los procesos químicos o físicos de la cocina, ya que nuestro enfoque es nutricional y de salud, y aunque ambos están intimamente relacionados, los dejamos para una posible continuación en cursos posteriores.
Aún así no nos hemos resistido a publicar otros proyectos que nos han parecido dignos de mención por su carácter innovador o su presentación exquisita. Tal es el caso del relizado por el I.E.S. Avelina Cerra, un centro asturiano, concretamente de Ribadesella, titulado "Hasta la Cocina".
Nos parece un ejemplo de creación detallada, bien documentada, y original y concreta. No en vano les han dado el 2º premio nacional Buenas Prácticas otorgado por la asociación Mejora tu Escuela Pública, en 2016, sin duda, un ejemplo a seguir por todos nosotros.
Otras propuestas didácticas elaboradas en formato de unidad didáctica y preparadas para llevar al aula son las siguientes:
Portal argentino educ.ar:
https://www.educ.ar/recursos/15302/quimica-en-la-cocina
ITE:
http://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdfhttp://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdf
Asociación americana tasktream:
https://w.taskstream.com/ts/peterson247/5th6thNewsletter.html/a0huhj00aqh1hlh1hmhvhshl
Artículos y webs para consultar
Mans, C y Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. Prensa científica S.A. Muntaner, Barcelona.
Fundación La Caixa: https://www.educaixa.com/-/reacciones-quimicas-en-la-cocina

4/14/2017

Brix de la fruta

Composición

¿Cómo se evalúa el contenido en azúcares de la fruta?

Para medir el contenido de azúcar de frutas y verduras se utilizan los grados Brix.
Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución del 1 % de sacarosa (depende también de otros elementos pero se hace una corrección para obtener la sacarosa) [1], y se miden utilizando un refractómetro. Extrapolando el resultado podemos decir que indican la cantidad de sacarosa que hay por cada cien gramos de fruta. Por ejemplo, una manzana con 11º Brix tiene un 11% de sacarosa por cada cien gramos. El azúcar tiene un valor Brix del 100%.
Los grados Brix ayudan a medir el grado de maduración de las frutas y su calidad de nutrientes.  Es importante hacer la medición a partir del zumo ya que la cantidad de azúcar varía del centro a la parte externa del fruto y si se hace una mezcla se neutraliza esta variación.
[2] Curso: ABC de frutas y verduras. http://abcdefrutasyverduras.com/

Las grandes industrias de zumos y otros derivados de frutas están obligadas a medir los grados Brix, así se asegura la correcta conservación del alimento. Los valores están establecidos por la legislación vigente, en la tabla puedes ver algunos ejemplos extraídos del B.O.E.
Néctares de frutas a partir de
Contenido mínimo de zumo y/o de puré (% del volumen de producto acabado)
Niveles mínimos de grados Brix
Manzanas
50
11,2
Peras
50
11,9
Melocotones
50
10
Cítricos, salvo limones y limas
50
11,2
Piñas
50
12,8
Tomates
50
5
Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana


Otra de las características que se utilizan para medir el grado de maduración de la fruta es su color, que se puede evaluar mediante una carta de colores o por reflexión con un colorímetro.


Propuesta para el alumnado

Carbohidratos de la ración de fresa
  • Análisis de la composición de distintas frutas y verduras utilizando la base de datos de alimentos bedca y una báscula nutricional (similar a la de la foto).
  • Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en una ración de fruta utilizando los valores recomendados por la asociación "Cinco al día" [5]. Indica si el cálculo es para un niño o para un adulto. En el caso de niños es interesante consultar alguna web que contenga datos de menús escolares.
  • Estimación de los Brix de una ración.
  • Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en el menú que has diseñado en la actividad "Ración y razón" (Ver esta entrada del blog).

Webs utilizadas:

[1] http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferencia/005-calidad-interna-1410512030.pdf
[2] http://abcdefrutasyverduras.com/
[3] https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-10611
[4] http://www.bedca.net/
[5] http://www.5aldia.org
Imagen superior: http://www.clipartkid.com/vegetable-garden-clipart-clipart-panda-free-clipart-images-i47cyQ-clipart/

4/13/2017

Rapea tu dieta

A ritmo de RAP cuenta lo que comes

Queremos conocer la dieta mediterránea y otras igual de saludables. ¿Qué tal empezar con música?
En 2014 se organizó un concurso para promocionar estos platos, este fue el vídeo promocional. ¿Te animas tú a hacer un rap? los mejores serán publicados en el blog.

Te dejamos aquí la lista completa de vídeos presentados a los concursos, empezando por el de los alumnos monfortinos para que te inspires mejor.

4/11/2017

¿Qué corte?

Curvas de referencia de  obesidad para niños

En un articulo anterior (Mis curvas) ya mencionamos la dificultad que existe para consensuar los valores que marcan el punto de corte de desnutrición o de obesidad en poblaciones infantiles. Si bien en los adultos se utiliza como índice el IMC (índice de masa corporal-índice de Quetelet) con valores normales desde dieciocho coma cinco a veinticinco, en niños y adolescentes el IMC da lugar a errores debido a la gran variabilidad que existe en el peso y la talla a estas edades. En el niño, el tejido adiposo crece de forma rápida durante el primer año, se produce una ralentización de uno a seis años, con un nuevo incremento a partir de esa edad. El momento en que se produce esa inflexión en la curva (Rebote Adiposo RA, Precoz - RAP) es un factor a tener en cuenta para la obesidad.

Para diagnosticar que un niño es obeso es preciso establecer previamente las mediciones en las que nos basamos y para esto es necesario:
  1. seleccionar el indicador antropométrico más adecuado (IMC en nuestro caso);
  2. seleccionar las tablas de referencia que nos sirvan de comparación (OMS, Cole, ...) ;
  3. seleccionar los puntos de corte que nos identifiquen los valores de riesgo (percentil, puntaje Z, ... habitualmente ya vienen en la tabla). [1]
VI Xornadas de Saúde Perinatal. Rosaura Leis Trabazo (Santiago 2012) [2]
Nos hemos puesto en contacto con la doctora Ana María Martínez Lorente, nuestra asesora del SERGAS dentro del programa que promociona este proyecto (Aliméntate ben), para que nos dirija en la búsqueda de tablas optimizadas de obesidad para estas edades. Siguiendo su consejo optamos por las tablas de Cole y Lobstein [3]; uno de los criterios más utilizados en este momento a nivel internacional para estudios epidemiológicos y de prevalencia entre poblaciones.
Las tablas se pueden descargar desde la web http://www.worldobesity.org de la Federación Mundial de Obesidad, en el apartado de recursos [3].

Manejo de las tablas Cole & Lobstein

Los valores de las tablas están clasificados por la edad en meses y el IMC. Existe una tabla para niños y otra para niñas, en la imagen podemos ver una parte de la tabla de niñas. Se ha tomado el principio y el final para que podamos observar cómo al llegar a los dieciocho años el IMC coincide con los valores que están en la primera fila de la tabla, que son los de referencia de un adulto, y que sirven de este modo también para niños, asignándoles el mismo tipo de corte que los que están en su columna.

Ejemplo:

Supongamos que queremos valorar el estado de una niña de 24 meses que pesa 13 kg y mide 85 centímetros. Calculamos su IMC:
13/0,85^2 = 17,99
El valor más cercano en la tabla para la fila de su edad es 18.09 que está situado en la columna del IMC 25 para un adulto. Esta niña está en el límite del peso normal.
Con respecto a los puntos de corte para el sobre peso y la obesidad se puede descargar un resumen en este documento de la Junta de Andalucía (Plan Integral de Obesidad Infantil capítulo 2[4].
Estamos trabajando en la elaboración de una regla de cálculo para niños y niñas de 2 a 18 años basadas en estas tablas utilizando sus gráficas en color.

Calculadoras

Valores similares se pueden obtener con las tablas de percentiles o de puntajes Z [7], para la cuales podemos encontrar calculadoras en linea. El IMC se obtiene siempre del mismo modo, el peso entre la talla al cuadrado, lo que cambia es la valoración de este resultado. Se compara con curvas de percentiles o de puntajes Z y según este resultado se evalúa la idoneidad o no del peso por su situación respecto de estas curvas. Distintas tablas pueden llevar a distintos resultados, de ahí que debamos conocer en cuál de ellas se basa la calculadora que estemos utilizando.

Ejemplo 1: la web CDC (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades) tiene sus propias tablas que puedes consultar en este enlace.
Hacemos el cálculo para los mismos datos y vemos como el resultado está en el percentil ochenta y cuatro. Según la gráfica, la zona verde (normal) está entre el percentil cinco y el ochenta y cinco, que son los puntos de corte para bajopeso y para sobrepeso. [5] Link a los resultados aquí

Ejemplo 2: la web de la asociación IHAM (Iniciativa para la Humanización de la Asistencia al Nacimiento y la Lactancia) tiene una calculadora basada en las tablas de la OMS bastante completa. Además de hacer los cálculos muestra los resultados gráficamente. Aquí ya nos indican que hay un sobrepeso por estar en el percentil noventa de esta tabla. [6]

Ejemplo 3: Con las mismas tablas de CDC en la web Medscape (sitio de noticias médicas) podemos hacer el cálculo y obtener el percentil y el puntaje Z, también explica qué fórmulas utiliza. Curiosamente no obtenemos el mismo resultado que en la propia web del CDC, tal vez por el número de decimales utilizados en el cálculo. [8]

Webs consultadas:

[1] Informe TFW 2014-1
http://www.thefamilywatch.org/wp-content/uploads/Informe20142.pdf
[2]  VI Xornadas de Saúde Perinatal. Rosaura Leis Trabazo (Santiago 2012)  https://www.sergas.es/Docs/EnPortada/Eventos/ponencias_xorperiVI/10.pdf
[3] NCBI National Center for Biotechnology Information
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22715120
[3] World Obesity Federation: tablas de Cole&Lobstein
http://www.worldobesity.org/resources/child-obesity/newchildcutoffs/
[4] Plan Integral de Obesidad Infantil de Andalucía
http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdesalud/principal/documentosacc.asp?pagina=gr_obesidadinf
[5] Calculadora de IMC para niños CDC
https://nccd.cdc.gov/dnpabmi/ui/es/Calculator.aspx?CalculatorType=Metric
[6] Calculadora de IMC para niños IHAM
https://www.ihan.es/calculadora-de-percentiles/
[7] Tablas de percentiles y puntajes Z de la OMS
http://www.who.int/childgrowth/standards/imc_para_edad/es/
[8] Medscape
http://reference.medscape.com/calculator/body-mass-index-percentile-girls
http://reference.medscape.com/calculator/body-mass-index-percentile-boys

Propuesta para el alumnado

Estudiar y calcular con la regla de cálculo de nuestro centro y la calculadora el IMC de algún familiar y explicarle su significado. Observa que en función de su edad el resultado habrá que evaluarlo con las tablas de niños o con las de adultos.

Ejemplo de trabajo para completar

4/07/2017

EL SABOR DEL MAR

Propuesta para trabajar con el alumnado (Educación Fïsica)


Esta tarea se realiza a partir de los talleres llevados a cabo en nuestro centro sobre conservas y pescados, que están descritos en otra entrada del blog. Será utilizada para hacer un recorrido de orientación por el centro.
La información de estos talleres está en las webs http://osabordaaventuraestanomar.xunta.es/es y http://www.ponlleaspilasaoteubocata.xunta.es/ con datos, materiales y recetas para descargar.

Descripción

  • Elegir un alimento del mar con el que se elaboren conservas en Galicia.
  • Realizar una fotografía en la que se pueda ver el tipo de conserva y el alimento (envase abierto). Investigar sobre las propiedades nutricionales del alimento escogido.
  • Elaborar una pregunta corta y su respuesta, sobre alguna de las propiedades nutricionales del alimento en conserva elegido.
  • Elaborar un documento en el que aparezca toda la información solicitada
    • Nombre del alimento
    • Fotografía del alimento y tipo de conserva
    • Propiedades nutricionales del alimento (por 100g)
      • Kilocalorías
      • Proteínas
      • Hidratos de Carbono
      • Grasas
      • Vitaminas
      • Minerales
      • Fibra alimentaria
      • Agua
    • Otros (datos de interés o curiosidades)
    • Pregunta y respuesta sobre alguna de las propiedades nutricionales del alimento.
  • Subir al aula virtual del centro el documento elaborado
  • La segunda parte de esta tarea es una excursión a la lonja de Baiona el 3 de mayo, los detalles de la visita pueden verse en este documento.

DEPORTE Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE


Qué come un judoka

Esta semana tuvimos la oportunidad de asistir a un taller de judo con dos deportistas expertos en la materia. Durante la sesión aprendimos distintas técnicas de este deporte como el barrido, la inmovilización o la que se ve en la imagen, de estrangulación.
Los profesores nos explicaron qué alimentos debe consumir un judoka en una entrevista que compartimos con nuestros lectores.

Propuesta para trabajar con el alumnado (Educación Física)

Descripción

  • Elegir un deporte en el que el deportista coma durante la competición.
  • Elegir a un deportista español de ese deporte.
  • Buscar en internet una foto del deportista comiendo durante una competición un alimento saludable. Indicar nombre del alimento e investigar sobre sus propiedades nutricionales.
  • Realizar una breve explicación por escrito, de porqué es beneficioso para el deportista, la ingestión de ese alimento durante la competición.
  • Elaborar un documento en el que aparezca toda la información solicitada:
    • Deporte
    • Deportista
      • Nombre y apellidos
      • Pueblo o ciudad y comunidad autónoma de la que es natural *obligatorio 
      • Palmares deportivo *obligatorio 
      • Fotografía del deportista ingiriendo un alimento saludable *voluntario 
    • Nombre del alimento
    • Propiedades nutricionales del alimento (por 100g)
      • Kilocalorías
      • Proteínas
      • Hidratos de Carbono
      • Grasas
      • Vitaminas
      • Minerales
      • Agua
      • Otros (datos de interés o curiosidades)
    • Beneficios para el deportista durante la competición, de ingerir dicho alimento
  • Subir al aula virtual del centro el documento elaborado.
Esta actividad sobre la nutrición en el deporte también está relacionada con la conferencia impartida por el catedrático de nutrición en el deporte Dtr. Antonio Escribano Zafra que relatamos en una entrada anterior, consúltala y podrás sacar más ideas para tu trabajo.

Trabajo realizado por una alumna de 2º de ESO

Ejemplo de trabajo completo

PARQUES BIOSALUDABLES


Se acerca el buen tiempo y las vacaciones de Semana Santa, una oportunidad para hacer deporte y ejercicio físico. Monforte y comarca disponen de parques biosaludables con aparatos para que los adultos puedan tonificar la musculatura y mejorar la flexibilidad.
En las fotos puedes ver el parque situado en la calle Dtr. López Suárez y una amable usuaria que nos ha permitido fotografiarle.
Hemos elaborado un mapa en el que iremos añadiendo puntos para indicar donde están situados estos parques, si quieres colaborar consulta esta entrada del blog y te diremos cómo hacerlo, estará compartido durante un mes.
Para ayudar con la localización te sugerimos que leas esta noticia de prensa de La Voz de Galicia del 1/10/2015 que trata sobre la apertura de cinco nuevos parques en parroquias monfortinas.

Actividad para el alumnado (Educación física)

  • Elegir una máquina o aparato de un parque biosaludable.
  • Realizar una fotografía en la que un familiar esté utilizando la máquina o aparato elegido, para hacer ejercicio físico saludable.
  • Explicar por escrito como se utiliza dicha máquina o aparato, indicando la ejecución correcta del ejercicio físico saludable para cual que fue diseñada.
Puedes ayudarte de estas guías de distintos ayuntamientos:
Guía 1_Ayuntamiento de Becerrea
Guía 2_ Ayuntamiento de Salamanca
Guía 3_Ayuntamiento de Granada
También hay información relevante en estos vídeos, algunos son específicos de uno o dos aparatos y otros contienen un circuito completo.
Fíjate bien en la posición correcta para el uso de las máquinas ya que es importante para que no se produzcan lesiones por un mal uso.



Ejemplo de trabajo

Plantilla trabajo para completar