4/15/2017

Show Cooking

La cocina es ciencia.

La cocina tiene una parte importante de ciencia, y por eso cada vez hay más personas dedicadas a la divulgación de esta relación. Cocina con ciencia es un programa realizado por el CSIC y presentado por el chef gallego Pepe Solla y la bióloga Graciela Ramilo del grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos. En su web se pueden aprender cuestiones tan interesantes como la seguridad alimentaria. En este vídeo nos explican cómo lavar la fruta y la verdura.

La seguridad alimentaria empieza antes de llegar a nuestra mesa. Los organismos autonómicos y estatales vigilan que los alimentos que se venden en los mercados tengan las garantías sanitarias adecuadas para su consumo. Problemas como la marea roja u otras toxinas son controladas de forma periódica, por ello nunca debes consumir alimentos de los que no conozcas su procedencia.

Química en mi cocina: Reacción de Maillard 

Conocer ciertas reacciones químicas que se producen al cocinar nos permite obtener resultados más apetitosos, un ejemplo es la reacción de Maillard. que es la que motiva el cambio de color de algunos alimentos al someterlos a altas temperaturas.


El cambio de color de los alimentos se produce por distintas reacciones químicas, una es la que hemos relatado en el vídeo anterior, pero también influyen otras reacciones como la oxidación.


Los procesos químicos también influyen en la duración de los alimentos, con unos breves consejos podrás aumentarla y así disminuir la cantidad de desperdicios (ver entrada cerocomacinco).

Cocina Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, el término data del año 1969 e investiga la aplicación de la física y la química en los procesos que se realizan durante la elaboración de una receta. Ferrán Adrià es uno de los representantes españoles más conocidos. En este vídeo se pueden ver algunos ejemplos de estos platos, es una promoción del Kit de cocina molecular.

Uno de los procesos de esta cocina es el Sous-Vide, un método de cocción de alimentos de forma lenta a baja temperatura. Parece similar al tradicional pero la diferencia es que el alimento está encerrado en una bolsa de plástico al vacío, lo que requiere cierta destreza y formación.
Se organizan talleres de aprendizaje, los llamados Show cooking, en los que se aprende esta y otras técnicas de forma práctica. Uno de ellos es el organizado por la fundación chilena Ciencia y Vida, Imagina Ciencia y CONICYT, a través de su Programa Explora, llamado “Cocina Molecular para el Aula: Los profes a la Cocina”. Este es un vídeo de uno de los talleres en el que podemos ver esta técnica.

En su canal puedes continuar aprendiendo más recetas de esta cocina.

Investigación alimentaria y avances tecnológicos: Azti

Durante el mes de diciembre tuvimos la suerte de visitar el laboratorio de investigación alimentaria Azti de Bilbao. Como describimos en el artículo que habla de esta visita, es un centro tecnológico perteneciente a la corporación TECNALIA que realiza investigación estratégica en distintos campos, entre los que destacan el alimentario y el marino. Como centro investigador tiene una variada plantilla de expertos científicos incluidos estadísticos. Entre sus proyectos se encuentran, el desarrollo de nuevos alimentos, y su conservación y producción sostenible, podemos ver ejemplos en su página web.
En una entrevista al periódico BBC Mundo (18/04/2012), Iñigo Martínez de Marañón, director tecnológico de Azti-Tecnalia, explica que en la actualidad podemos consumir productos que antes no teníamos al alcance, gracias a los nuevos procesos a los que se someten los alimentos por los avances tecnológicos, se puede freír sin aceite o congelar sin frío. El artículo completo puedes leerlo aquí.

Math Cooking: simetrías, cicloides, fractales ...

Pero si en algo destaca la nueva cocina es en el cuidado de la presentación de los platos. Se estudian distribuciones con diseños simétricos o con cierta asimetría buscada exproceso para diseñar un reclamo visual sobre un alimento concreto.  Se envuelven en curvas matemáticas que para nosotros son conocidas y cuyas propiedades geométricas estudiaremos en clase. Mientras tanto puedes ver ejemplos en este vídeo o hacer búsquedas en la red sobre este tema (pista para la búsqueda de la familia de curvas: cicloide).


No podían faltar los fractales, esta es una receta para dibujarlos


Pero el fractal por excelencia en el mundo vegetal es el brócoli, considerado como un superalimento por sus propiedades nutrientes y medicinales (se considera un anticancerígeno) el brócoli tiene una estructura autorreplicada, en definitiva, de fractal.

Propuestas para el profesorado

No es un objetivo específico de nuestro proyecto el estudio de los procesos químicos o físicos de la cocina, ya que nuestro enfoque es nutricional y de salud, y aunque ambos están intimamente relacionados, los dejamos para una posible continuación en cursos posteriores.
Aún así no nos hemos resistido a publicar otros proyectos que nos han parecido dignos de mención por su carácter innovador o su presentación exquisita. Tal es el caso del relizado por el I.E.S. Avelina Cerra, un centro asturiano, concretamente de Ribadesella, titulado "Hasta la Cocina".
Nos parece un ejemplo de creación detallada, bien documentada, y original y concreta. No en vano les han dado el 2º premio nacional Buenas Prácticas otorgado por la asociación Mejora tu Escuela Pública, en 2016, sin duda, un ejemplo a seguir por todos nosotros.
Otras propuestas didácticas elaboradas en formato de unidad didáctica y preparadas para llevar al aula son las siguientes:
Portal argentino educ.ar:
https://www.educ.ar/recursos/15302/quimica-en-la-cocina
ITE:
http://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdfhttp://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdf
Asociación americana tasktream:
https://w.taskstream.com/ts/peterson247/5th6thNewsletter.html/a0huhj00aqh1hlh1hmhvhshl
Artículos y webs para consultar
Mans, C y Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. Prensa científica S.A. Muntaner, Barcelona.
Fundación La Caixa: https://www.educaixa.com/-/reacciones-quimicas-en-la-cocina

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