18 may. 2017

El peso ideal

Entonces, ¿cuánto tendría que pesar para estar bien?

La respuesta debe ser personal, y adaptada a nuestra edad, sexo, condición física, y otros parámetros. Podemos dar unos valores aproximados, que son los que nos aportan las fórmulas de referencia. Ya hablamos del IMC pero también hay otras como el contorno de la cintura, el porcentaje de masa muscular y de grasa, etc.
La regla de cálculo nos ayuda a conocer un intervalo de peso considerado como ideal para nuestra altura y edad.
Por ejemplo, en el caso de un adulto, colocando el radio correspondiente en el inicio del color verde (valor 18,5), y buscando nuestra altura obtenemos el valor inferior del peso ideal, y al colocarlo al final del color verde (valor 25) obtenemos el valor superior del peso.
Si nos interesan los resultados para otros valores del IMC, procedemos del mismo modo.

Propuesta para el alumnado

El objetivo de esta actividad es que el alumnado valore la aplicación de los contenidos que trabaja en el aula en la vida real para el cuidado de su salud.
Se realizará en equipo, y consistirá en obtener el intervalo de peso ideal para un compañero a partir de su altura y tomando como referencia los valores de las tablas Cole para su edad.
La idea está basada en un problema de las pruebas del alumnado portugués del tercer ciclo de enseñanza, se pueden consultar en esta web http://bi.gave.min-edu.pt/bi/es/942/1569 . Se propone utilizar, o bien la regla de cálculo, o bien un nomograma, y comprobar los resultados obtenidos con este dispositivo de forma manual y despejando el valor del peso en la fórmula del IMC.
En nuestro caso se realizará con los compañeros portugueses del proyecto etwinning que estamos desarrollando.
En esta ficha están las instrucciones para realizar el trabajo:


Agradecimientos:

Trabajar con personas de distintos ámbitos profesionales, compartir tareas y resultados con profesores de otros países y recibir muestras de apoyo o bien corregir errores, resulta siempre enriquecedor; en mayor medida para los que estamos dedicados a la docencia; por eso queremos dar las gracias a los distintos colectivos que año tras año nos ayudan a distintos niveles.
Agradecemos a la profesora Sonia Barbosa y a sus alumnos participar con nosotros en los proyectos que realizamos desde hace tres años.
También a nuestros colaboradores expertos en salud (Ana, Alejandro, Ángela, ...), a las asesoras del Plan Proxecta (Mónica y Julia), a todos los amigos que siempre prueban nuestros "inventos" y que nos corrigen y asesoran de forma paciente.
Y finalmente al colectivo del Daviña Rey, equipo directivo, profesorado y familias, que participan en nuestras actividades y ayudan a que cada año nuestro proyecto llegue a buen término.
Gracias a todos

8 may. 2017

Regla de cálculo IMC universal

El índice de masa corporal es una expresión matemática que relaciona el peso de un individuo con su altura. El valor obtenido dividiendo el peso (en kilogramos) entre su talla (en metros) al cuadrado tiene distintas interpretaciones según la edad y el sexo de la persona.
La valoración parte de su comparación mediante tablas construidas a partir de datos de otras personas de la zona o de distintas partes del mundo, de ahí que no todas coincidan en esta lectura final.
En el caso de los niños la interpretación es más delicada ya que existe mucha variación en la composición corporal según la etapa de la vida en la que este se encuentra.
En otra entrada (¿Qué corte?) hemos relatado como se leen algunas de estas tablas, concretamente las tablas de Cole & Lobstein. A partir de ellas hemos elaborado un dispositivo al que llamamos Regla de Cálculo Universal del IMC que permite con un solo movimiento hallar el valor del IMC de un adulto e interpretar este resultado de tres modos distintos:
  • Lectura para un adulto
  • Lectura para una niña según su edad
  • Lectura para un niño según su edad
Sin más que mirar el color de la zona de corte del radio correspondiente. En el siguiente vídeo puede verse el montaje de la regla y un ejemplo de uso. Las reglas pueden descargarse en esta carpeta



Uso de la regla

Para utilizar la regla basta observar que el peso en kilogramos está en el círculo exterior rosa que figura en su pieza base y la talla en metros en el círculo móvil transparente, haciendo coincidir peso y talla obtenemos el valor del IMC que se ve en el círculo verde de la base, donde es cortado por el radio de adultos. Son los tres círculos externos que hacen de calculadora.

Ejemplo de cálculo del IMC
Los demás círculos interiores, que tienen varios colores, se usan para interpretar el resultado anterior.
Interpretación del IMC mirando el color del corte del radio y la zona coloreada
Las dos opciones para interpretar el IMC de un adulto


Diseño de la regla

La regla universal ha sido diseñada a partir de la de adultos que se describió en entradas anteriores.
La interpretación de los adultos se ha tomado de la escala de la OMS, y con ella hemos establecido el código de colores que se usa también de 2 a 18 años.
La interpretación de los niños y niñas se hace convirtiendo en color los valores de las tablas de Cole & Lobstein con el tipo de gráfico radial de áreas que aporta excel, tomando para los radios la variable edad en años y el IMC para la longitud exterior de la circunferencia.
Los valores de las tablas van cambiando en la forma que indica el área, la linea que delimita un color tiene como primera coordenada la edad y como segunda coordenada el valor del IMC, (se puede ajustar por interpolación a polinomios de grado cinco).

La curva nos indica que hay que ser cautos a la hora de interpretar los resultados para los niños. Por ejemplo, el punto (24, 21) se encuentra en la zona de obesidad (color rojo), es un IMC muy alto para un niño de dos años pero normal para un adulto (216, 21).
Obviamente, el valor del IMC no cambia, es el resultado de un cálculo, pero sí su interpretación. Lo que está bien para un adulto es demasiado para un niño, esta es la idea que transmiten las curvas de colores.

Como avanzamos en otra entrada existen calculadoras online que además de dar el resultado hacen un análisis. En este enlace hemos evaluado un niño de dos años (valores inventados) con 100 cm de estatura y 21 kg de peso (lo que nos da un IMC de 21), en la web https://www.cdc.gov/Spanish/ para ver su interpretación y aunque utiliza otros criterios basados en percentiles llega a la misma conclusión de obesidad.
Datos obtenidos de https://www.cdc.gov/Spanish/

Conclusiones

El trabajo realizado hasta llegar al diseño final ha sido laborioso. Detrás está Amancio Rodríguez, profesor del departamento de electrónica que este curso imparte la optativa de Métodos estadísticos y numéricos. Una persona creativa que domina la hoja de cálculo, y autocad, programas que se han utilizado en las distintas fases. Con sus alumnos de segundo de bachillerato elaboró la escala que permite llegar al primer resultado del IMC, y luego se ajustaron los colores para la interpretación.
También han colaborado las doctoras Ana Mª Martínez Lorente y Mª Rosaura Leis Trabazo, (SERGAS), explicándonos que son y cómo se utilizan las tablas Cole & Lobstein y aportando ideas.
Finalmente estamos los probadores y divulgadores, los demás profesores del proyecto y los alumnos de primero y segundo de ESO, que explicamos cómo se usa al tiempo que transmitimos la idea de llevar una vida sana, controlando nuestro IMC a través del ejercicio físico y la alimentación saludable.

5 may. 2017

Respuestas del sondeo sobre la bebida

Haz click sobre el enlace "Ver respuestas anteriores" para ver el resumen de las respuestas.


Más información sobre el sondeo en la entrada Bebida y vida

15 abr. 2017

Show Cooking

La cocina es ciencia.

La cocina tiene una parte importante de ciencia, y por eso cada vez hay más personas dedicadas a la divulgación de esta relación. Cocina con ciencia es un programa realizado por el CSIC y presentado por el chef gallego Pepe Solla y la bióloga Graciela Ramilo del grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos. En su web se pueden aprender cuestiones tan interesantes como la seguridad alimentaria. En este vídeo nos explican cómo lavar la fruta y la verdura.

La seguridad alimentaria empieza antes de llegar a nuestra mesa. Los organismos autonómicos y estatales vigilan que los alimentos que se venden en los mercados tengan las garantías sanitarias adecuadas para su consumo. Problemas como la marea roja u otras toxinas son controladas de forma periódica, por ello nunca debes consumir alimentos de los que no conozcas su procedencia.

Química en mi cocina: Reacción de Maillard 

Conocer ciertas reacciones químicas que se producen al cocinar nos permite obtener resultados más apetitosos, un ejemplo es la reacción de Maillard. que es la que motiva el cambio de color de algunos alimentos al someterlos a altas temperaturas.


El cambio de color de los alimentos se produce por distintas reacciones químicas, una es la que hemos relatado en el vídeo anterior, pero también influyen otras reacciones como la oxidación.


Los procesos químicos también influyen en la duración de los alimentos, con unos breves consejos podrás aumentarla y así disminuir la cantidad de desperdicios (ver entrada cerocomacinco).

Cocina Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, el término data del año 1969 e investiga la aplicación de la física y la química en los procesos que se realizan durante la elaboración de una receta. Ferrán Adrià es uno de los representantes españoles más conocidos. En este vídeo se pueden ver algunos ejemplos de estos platos, es una promoción del Kit de cocina molecular.

Uno de los procesos de esta cocina es el Sous-Vide, un método de cocción de alimentos de forma lenta a baja temperatura. Parece similar al tradicional pero la diferencia es que el alimento está encerrado en una bolsa de plástico al vacío, lo que requiere cierta destreza y formación.
Se organizan talleres de aprendizaje, los llamados Show cooking, en los que se aprende esta y otras técnicas de forma práctica. Uno de ellos es el organizado por la fundación chilena Ciencia y Vida, Imagina Ciencia y CONICYT, a través de su Programa Explora, llamado “Cocina Molecular para el Aula: Los profes a la Cocina”. Este es un vídeo de uno de los talleres en el que podemos ver esta técnica.

En su canal puedes continuar aprendiendo más recetas de esta cocina.

Investigación alimentaria y avances tecnológicos: Azti

Durante el mes de diciembre tuvimos la suerte de visitar el laboratorio de investigación alimentaria Azti de Bilbao. Como describimos en el artículo que habla de esta visita, es un centro tecnológico perteneciente a la corporación TECNALIA que realiza investigación estratégica en distintos campos, entre los que destacan el alimentario y el marino. Como centro investigador tiene una variada plantilla de expertos científicos incluidos estadísticos. Entre sus proyectos se encuentran, el desarrollo de nuevos alimentos, y su conservación y producción sostenible, podemos ver ejemplos en su página web.
En una entrevista al periódico BBC Mundo (18/04/2012), Iñigo Martínez de Marañón, director tecnológico de Azti-Tecnalia, explica que en la actualidad podemos consumir productos que antes no teníamos al alcance, gracias a los nuevos procesos a los que se someten los alimentos por los avances tecnológicos, se puede freír sin aceite o congelar sin frío. El artículo completo puedes leerlo aquí.

Math Cooking: simetrías, cicloides, fractales ...

Pero si en algo destaca la nueva cocina es en el cuidado de la presentación de los platos. Se estudian distribuciones con diseños simétricos o con cierta asimetría buscada exproceso para diseñar un reclamo visual sobre un alimento concreto.  Se envuelven en curvas matemáticas que para nosotros son conocidas y cuyas propiedades geométricas estudiaremos en clase. Mientras tanto puedes ver ejemplos en este vídeo o hacer búsquedas en la red sobre este tema (pista para la búsqueda de la familia de curvas: cicloide).


No podían faltar los fractales, esta es una receta para dibujarlos


Pero el fractal por excelencia en el mundo vegetal es el brócoli, considerado como un superalimento por sus propiedades nutrientes y medicinales (se considera un anticancerígeno) el brócoli tiene una estructura autorreplicada, en definitiva, de fractal.

Propuestas para el profesorado

No es un objetivo específico de nuestro proyecto el estudio de los procesos químicos o físicos de la cocina, ya que nuestro enfoque es nutricional y de salud, y aunque ambos están intimamente relacionados, los dejamos para una posible continuación en cursos posteriores.
Aún así no nos hemos resistido a publicar otros proyectos que nos han parecido dignos de mención por su carácter innovador o su presentación exquisita. Tal es el caso del relizado por el I.E.S. Avelina Cerra, un centro asturiano, concretamente de Ribadesella, titulado "Hasta la Cocina".
Nos parece un ejemplo de creación detallada, bien documentada, y original y concreta. No en vano les han dado el 2º premio nacional Buenas Prácticas otorgado por la asociación Mejora tu Escuela Pública, en 2016, sin duda, un ejemplo a seguir por todos nosotros.
Otras propuestas didácticas elaboradas en formato de unidad didáctica y preparadas para llevar al aula son las siguientes:
Portal argentino educ.ar:
https://www.educ.ar/recursos/15302/quimica-en-la-cocina
ITE:
http://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdfhttp://www.ite.educacion.es/formacion/materiales/112/cd/m3/quimica_en_la_cocina.pdf
Asociación americana tasktream:
https://w.taskstream.com/ts/peterson247/5th6thNewsletter.html/a0huhj00aqh1hlh1hmhvhshl
Artículos y webs para consultar
Mans, C y Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. Prensa científica S.A. Muntaner, Barcelona.
Fundación La Caixa: https://www.educaixa.com/-/reacciones-quimicas-en-la-cocina

14 abr. 2017

Brix de la fruta

Composición

¿Cómo se evalúa el contenido en azúcares de la fruta?

Para medir el contenido de azúcar de frutas y verduras se utilizan los grados Brix.
Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución del 1 % de sacarosa (depende también de otros elementos pero se hace una corrección para obtener la sacarosa) [1], y se miden utilizando un refractómetro. Extrapolando el resultado podemos decir que indican la cantidad de sacarosa que hay por cada cien gramos de fruta. Por ejemplo, una manzana con 11º Brix tiene un 11% de sacarosa por cada cien gramos. El azúcar tiene un valor Brix del 100%.
Los grados Brix ayudan a medir el grado de maduración de las frutas y su calidad de nutrientes.  Es importante hacer la medición a partir del zumo ya que la cantidad de azúcar varía del centro a la parte externa del fruto y si se hace una mezcla se neutraliza esta variación.
[2] Curso: ABC de frutas y verduras. http://abcdefrutasyverduras.com/

Las grandes industrias de zumos y otros derivados de frutas están obligadas a medir los grados Brix, así se asegura la correcta conservación del alimento. Los valores están establecidos por la legislación vigente, en la tabla puedes ver algunos ejemplos extraídos del B.O.E.
Néctares de frutas a partir de
Contenido mínimo de zumo y/o de puré (% del volumen de producto acabado)
Niveles mínimos de grados Brix
Manzanas
50
11,2
Peras
50
11,9
Melocotones
50
10
Cítricos, salvo limones y limas
50
11,2
Piñas
50
12,8
Tomates
50
5
Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana


Otra de las características que se utilizan para medir el grado de maduración de la fruta es su color, que se puede evaluar mediante una carta de colores o por reflexión con un colorímetro.


Propuesta para el alumnado

Carbohidratos de la ración de fresa
  • Análisis de la composición de distintas frutas y verduras utilizando la base de datos de alimentos bedca y una báscula nutricional (similar a la de la foto).
  • Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en una ración de fruta utilizando los valores recomendados por la asociación "Cinco al día" [5]. Indica si el cálculo es para un niño o para un adulto. En el caso de niños es interesante consultar alguna web que contenga datos de menús escolares.
  • Estimación de los Brix de una ración.
  • Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en el menú que has diseñado en la actividad "Ración y razón" (Ver esta entrada del blog).

Webs utilizadas:

[1] http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferencia/005-calidad-interna-1410512030.pdf
[2] http://abcdefrutasyverduras.com/
[3] https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-10611
[4] http://www.bedca.net/
[5] http://www.5aldia.org
Imagen superior: http://www.clipartkid.com/vegetable-garden-clipart-clipart-panda-free-clipart-images-i47cyQ-clipart/

13 abr. 2017

Rapea tu dieta

A ritmo de RAP cuenta lo que comes

Queremos conocer la dieta mediterránea y otras igual de saludables. ¿Qué tal empezar con música?
En 2014 se organizó un concurso para promocionar estos platos, este fue el vídeo promocional. ¿Te animas tú a hacer un rap? los mejores serán publicados en el blog.

Te dejamos aquí la lista completa de vídeos presentados a los concursos, empezando por el de los alumnos monfortinos para que te inspires mejor.

11 abr. 2017

¿Qué corte?

Curvas de referencia de  obesidad para niños

En un articulo anterior (Mis curvas) ya mencionamos la dificultad que existe para consensuar los valores que marcan el punto de corte de desnutrición o de obesidad en poblaciones infantiles. Si bien en los adultos se utiliza como índice el IMC (índice de masa corporal-índice de Quetelet) con valores normales desde dieciocho coma cinco a veinticinco, en niños y adolescentes el IMC da lugar a errores debido a la gran variabilidad que existe en el peso y la talla a estas edades. En el niño, el tejido adiposo crece de forma rápida durante el primer año, se produce una ralentización de uno a seis años, con un nuevo incremento a partir de esa edad. El momento en que se produce esa inflexión en la curva (Rebote Adiposo RA, Precoz - RAP) es un factor a tener en cuenta para la obesidad.

Para diagnosticar que un niño es obeso es preciso establecer previamente las mediciones en las que nos basamos y para esto es necesario:
  1. seleccionar el indicador antropométrico más adecuado (IMC en nuestro caso);
  2. seleccionar las tablas de referencia que nos sirvan de comparación (OMS, Cole, ...) ;
  3. seleccionar los puntos de corte que nos identifiquen los valores de riesgo (percentil, puntaje Z, ... habitualmente ya vienen en la tabla). [1]
VI Xornadas de Saúde Perinatal. Rosaura Leis Trabazo (Santiago 2012) [2]
Nos hemos puesto en contacto con la doctora Ana María Martínez Lorente, nuestra asesora del SERGAS dentro del programa que promociona este proyecto (Aliméntate ben), para que nos dirija en la búsqueda de tablas optimizadas de obesidad para estas edades. Siguiendo su consejo optamos por las tablas de Cole y Lobstein [3]; uno de los criterios más utilizados en este momento a nivel internacional para estudios epidemiológicos y de prevalencia entre poblaciones.
Las tablas se pueden descargar desde la web http://www.worldobesity.org de la Federación Mundial de Obesidad, en el apartado de recursos [3].

Manejo de las tablas Cole & Lobstein

Los valores de las tablas están clasificados por la edad en meses y el IMC. Existe una tabla para niños y otra para niñas, en la imagen podemos ver una parte de la tabla de niñas. Se ha tomado el principio y el final para que podamos observar cómo al llegar a los dieciocho años el IMC coincide con los valores que están en la primera fila de la tabla, que son los de referencia de un adulto, y que sirven de este modo también para niños, asignándoles el mismo tipo de corte que los que están en su columna.

Ejemplo:

Supongamos que queremos valorar el estado de una niña de 24 meses que pesa 13 kg y mide 85 centímetros. Calculamos su IMC:
13/0,85^2 = 17,99
El valor más cercano en la tabla para la fila de su edad es 18.09 que está situado en la columna del IMC 25 para un adulto. Esta niña está en el límite del peso normal.
Con respecto a los puntos de corte para el sobre peso y la obesidad se puede descargar un resumen en este documento de la Junta de Andalucía (Plan Integral de Obesidad Infantil capítulo 2[4].
Estamos trabajando en la elaboración de una regla de cálculo para niños y niñas de 2 a 18 años basadas en estas tablas utilizando sus gráficas en color.

Calculadoras

Valores similares se pueden obtener con las tablas de percentiles o de puntajes Z [7], para la cuales podemos encontrar calculadoras en linea. El IMC se obtiene siempre del mismo modo, el peso entre la talla al cuadrado, lo que cambia es la valoración de este resultado. Se compara con curvas de percentiles o de puntajes Z y según este resultado se evalúa la idoneidad o no del peso por su situación respecto de estas curvas. Distintas tablas pueden llevar a distintos resultados, de ahí que debamos conocer en cuál de ellas se basa la calculadora que estemos utilizando.

Ejemplo 1: la web CDC (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades) tiene sus propias tablas que puedes consultar en este enlace.
Hacemos el cálculo para los mismos datos y vemos como el resultado está en el percentil ochenta y cuatro. Según la gráfica, la zona verde (normal) está entre el percentil cinco y el ochenta y cinco, que son los puntos de corte para bajopeso y para sobrepeso. [5] Link a los resultados aquí

Ejemplo 2: la web de la asociación IHAM (Iniciativa para la Humanización de la Asistencia al Nacimiento y la Lactancia) tiene una calculadora basada en las tablas de la OMS bastante completa. Además de hacer los cálculos muestra los resultados gráficamente. Aquí ya nos indican que hay un sobrepeso por estar en el percentil noventa de esta tabla. [6]

Ejemplo 3: Con las mismas tablas de CDC en la web Medscape (sitio de noticias médicas) podemos hacer el cálculo y obtener el percentil y el puntaje Z, también explica qué fórmulas utiliza. Curiosamente no obtenemos el mismo resultado que en la propia web del CDC, tal vez por el número de decimales utilizados en el cálculo. [8]

Webs consultadas:

[1] Informe TFW 2014-1
http://www.thefamilywatch.org/wp-content/uploads/Informe20142.pdf
[2]  VI Xornadas de Saúde Perinatal. Rosaura Leis Trabazo (Santiago 2012)  https://www.sergas.es/Docs/EnPortada/Eventos/ponencias_xorperiVI/10.pdf
[3] NCBI National Center for Biotechnology Information
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22715120
[3] World Obesity Federation: tablas de Cole&Lobstein
http://www.worldobesity.org/resources/child-obesity/newchildcutoffs/
[4] Plan Integral de Obesidad Infantil de Andalucía
http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdesalud/principal/documentosacc.asp?pagina=gr_obesidadinf
[5] Calculadora de IMC para niños CDC
https://nccd.cdc.gov/dnpabmi/ui/es/Calculator.aspx?CalculatorType=Metric
[6] Calculadora de IMC para niños IHAM
https://www.ihan.es/calculadora-de-percentiles/
[7] Tablas de percentiles y puntajes Z de la OMS
http://www.who.int/childgrowth/standards/imc_para_edad/es/
[8] Medscape
http://reference.medscape.com/calculator/body-mass-index-percentile-girls
http://reference.medscape.com/calculator/body-mass-index-percentile-boys

Propuesta para el alumnado

Estudiar y calcular con la regla de cálculo de nuestro centro y la calculadora el IMC de algún familiar y explicarle su significado. Observa que en función de su edad el resultado habrá que evaluarlo con las tablas de niños o con las de adultos.

Ejemplo de explicación de un alumno de 2º de ESO del cálculo del IMC y su significado a un familiar:

Ejemplo de trabajo realizado por dos alumnas de 2º de ESO



Nota: La primera versión de la regla tenía un pequeño error de impresión que ya está corregido.