Comacinco: Brix de la fruta

14 abr 2017

Brix de la fruta

Composición

¿Cómo se evalúa el contenido en azúcares de la fruta?

Para medir el contenido de azúcar de frutas y verduras se utilizan los grados Brix.

Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución del 1 % de sacarosa (depende también de otros elementos pero se hace una corrección para obtener la sacarosa) [1], y se miden utilizando un refractómetro. Extrapolando el resultado podemos decir que indican la cantidad de sacarosa que hay por cada cien gramos de fruta. Por ejemplo, una manzana con 11º Brix tiene un 11% de sacarosa por cada cien gramos. El azúcar tiene un valor Brix del 100%.
Los grados Brix ayudan a medir el grado de maduración de las frutas y su calidad de nutrientes. Es importante hacer la medición a partir del zumo ya que la cantidad de azúcar varía del centro a la parte externa del fruto y si se hace una mezcla se neutraliza esta variación.

[2] Curso: ABC de frutas y verduras. http://abcdefrutasyverduras.com/

Las grandes industrias de zumos y otros derivados de frutas están obligadas a medir los grados Brix, así se asegura la correcta conservación del alimento. Los valores están establecidos por la legislación vigente, en la tabla puedes ver algunos ejemplos extraídos del B.O.E.

Néctares de frutas a partir de	Contenido mínimo de zumo y/o de puré (% del volumen de producto acabado)	Niveles mínimos de grados Brix
Manzanas	50	11,2
Peras	50	11,9
Melocotones	50	10
Cítricos, salvo limones y limas	50	11,2
Piñas	50	12,8
Tomates	50	5
Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana [3] BOE» núm. 245, de 12 de octubre de 2013

Otra de las características que se utilizan para medir el grado de maduración de la fruta es su color, que se puede evaluar mediante una carta de colores o por reflexión con un colorímetro.

Propuesta para el alumnado

Carbohidratos de la ración de fresa

Análisis de la composición de distintas frutas y verduras utilizando la base de datos de alimentos bedca y una báscula nutricional (similar a la de la foto).
Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en una ración de fruta utilizando los valores recomendados por la asociación "Cinco al día" [5]. Indica si el cálculo es para un niño o para un adulto. En el caso de niños es interesante consultar alguna web que contenga datos de menús escolares.
Estimación de los Brix de una ración.
Cálculo de la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que hay en el menú que has diseñado en la actividad "Ración y razón" (Ver esta entrada del blog).